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皇冠会员登录线路:用蒸馏酿酒设备做酒,引起酒苦的原因有哪些?

admin2022-01-2228免费足球推荐

用 蒸馏酿酒设备酿出来的酒苦味重、酒质差,市场打不开,酒苦到底是什么原因引起的? 12月24日~12月25日14:00~16:00,蒋建明老师在直播间为您揭秘酒苦的十大原因,赶紧来预约!

今天,请随雅大蒸馏酿酒设备酿酒师一起去看看,引起酒苦容易被大家忽视的一个原因——原辅料处理不当!

有些原料能给酒带来苦味的成份,如腐败的谷壳原辅料引起涩苦的脂肪酸,发芽的马铃薯含有的龙葵碱、有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮等,都会给酒带来苦味。

原料的选择一定要饱满、新鲜无霉

将原辅料清蒸处理,才能让苦味减轻,这也是为什么做固态酒时,辅料一定要清蒸,熟料酒比生料酒口感好的原因。

稻壳辅料要清蒸

除了淀粉原料以外,用酒曲量过大时,酒醅中蛋白质分解过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母发酵生成干酪醇;

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干酪醇不仅苦,而且苦味很冗长。入口后,舌根后苦,而且苦味持续时间很长,这要求严格控制发酵剂的用量,尤其是在夏天时。

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常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%,这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸;

而大多氨基酸本身味道偏苦,同时也容易成为苦味物质的前体物,所以麦类原料做酒经小型蒸馏酿酒设备蒸馏出的酒往往偏苦。

用小型蒸馏酿酒设备蒸酒

比如闻名全国的绍兴黄酒,麦曲用量大,传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵,江浙沪以外的酒友初次品尝,往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点,积累了固定的消费群体习惯了这种味道;但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量,使酒体走清爽化路线,迎合年轻消费群体。

麦曲

除了原辅料之外,引起酒苦的原因还有哪些呢?
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网友评论

1条评论
  • 2022-01-22 00:07:32

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