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新2最新网址(www.122381.com):昔人疯海产,十九世纪吃遍全天下?海产台湾的百年历史缩影

admin2021-07-1913

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海岛国家吃海产竟然得靠入口?

一口啤酒、一盘热炒海产解千愁!海产店是今日最台味的庶民饮食,但回到清代台湾,大啖海鲜却是仕绅文人的潮时尚。更意想不到的是,那时台湾人想吃鱼虾、牡蛎、咸鱼还得依赖岛外的输入?!「研之有物」专访中研院台湾史研究所林玉茹研究员,她搜罗大量史料,带我们一探台湾海产转为入口导向的要害,并从中窥见十九世纪全球化商业下,卷入天下舞台的台湾样貌。

老台湾人的餐桌黄金拍档「咸鱼+蕃薯签」

逢年过节回老家,你家尊长的餐桌上,是否常泛起咸鱼这道家常摒挡?咸香入味的咸鱼一浮现在脑壳,嘴里也不禁生津,六七十年前,台湾餐桌上的黄金组合常是「咸鱼搭上蕃薯签」。但为什么,咸鱼会成为台湾传统的家常味?

其中缘故原由,可以往前追溯到清代台湾的海产史。

过往,这段历史较常被忽视,中研院研究员林玉茹整理日志、帐簿、海关讲述书,以及日治初期观察等多元史料,补足台湾海洋史的一块主要拼图,并提出了「入口导向」的原创性看法。

「效果是这样,我也吓一跳。」清代中叶以后,台湾人想吃海鲜竟然得仰赖大量入口!

台湾岛民爱水产,从距今 5000 年前后的大坌坑早期文化,就可显著瞥见食用鱼、贝类的遗迹。荷兰时期的《热兰遮城日志》,也留有原住民食用海产、吃生咸鱼的纪录。 图片泉源:研之有物

生产不足、人口暴增,晚清海产仰赖入口

台湾四周环海,渔产厚实,在荷兰与清初时期鱼翅、乌鱼子都是出口大宗,为何清代中叶以后却得仰赖入口?林玉茹从两条轴线剖析:

一是岛内生产求过于供,二则和冷藏、加工手艺限制有关。

晚清台湾人想吃上一桌海鲜,丝绝不容易。主要缘故原由是:人口增添,让海产需求大幅发展。

「清代初期,原住民跟 *** 人口差不多 20 万,到了嘉庆中叶已经到了 110 万人。」由于人口急速激增、经济发展,连带大幅提升消艰辛,在海产供应有限下,便形成求过于供的趋势。

但为何海岛台湾,海鲜竟然会生产不足?这与第二个缘故原由有关:重税与自然环境,让渔民时时面临「歹年冬」。

清代时,台湾承继荷郑时期的苛税,不像中海内地渔船可免税,渔民因而苦不堪言,专业渔民和渔村都偏少。除了税赋繁重,季节、地形也限制了渔业生长与生产量。彼时动力渔船尚未问世,冬季出海捕捞大受风力与洋流影响,因此坊间撒播「掠半冬,食一冬」(打渔半年,支持一年)的俗谚,偏偏五到十月又多为枯鱼期,想要单靠打渔讨生涯可谓大不易。

鱼获少、课税重,中北部渔民只能「斜杠」求生, *** 务农或其他营生。为数不多的专业渔民,主要集中在嘉义至打狗一带,这里潟湖多,宛如自然的防风屏障,但产量仍不足以供应全台。

「白浪滔滔我不怕,掌稳舵儿往前划。」这首台湾打鱼歌生气蓬勃,但在清代,台湾渔民多以定置渔网、小型渔船举行捕捞,大风大浪影响极大。 图片泉源:iStock台湾海产依赖入口另有第三个缘故原由:保留手艺限制。

在冷藏手艺尚未成熟的时代,只能靠加工来保留海鲜。无论是煮干成鱼脯,或者醃成盐脯,盐都是加工必须品;偏偏北部缺乏盐场,一样平常用盐原先就欠缺,遑论再挪来加工。除此之外,岛内交通未便,路途常有强盗,沿海航运则是危险重重。

种种缘故原由,让「南鱼北送」增添难题,北部想吃到海产与咸鱼,势必得仰赖相对稳固的入口一途。

货出去、钱进来,入口海鲜随着来

南北生产环境大差异,家家户户餐桌上的菜肴,自然也有差异。

北台湾,出海捕捞不易、「南鱼北送」难题,想吃到鲜鱼,大部门只能从溪边河岸捕抓。例如,淡水河流域的香鱼在清代便有盛名,饕客还会为其吟诗。

北部鲜鱼忧伤,幸好,另有入口海产能知足味蕾。

1860 年台湾开港通商,跻身天下商业链一员。所谓货出去、钱进来,在高价茶叶、樟脑、糖的出口加持下,台湾商人的身价三级跳,经济力也飞跃提升,最显著的反映是入口货变多了──渔获少?没关系,入口海鲜吃吧!

稀奇是 1869 年苏伊士运河开通后,西欧与亚洲货轮来往更利便、频仍,清末台湾人可说是「海产吃遍全天下」。来自日本、东南亚、澳洲、俄罗斯等高级海产,纷纷上岸台湾,美国的虾米更是入口大宗之一。

北台湾入口大量鱼货,南台湾则热爱多样化消费,好比林林总总的贝类。而高等入口海产如干贝、海参、鲍鱼、淡菜等,台湾南北都绝不手软,足见清代海产商业已走向全球化、高级化。

相比北部大量依赖入口鱼货,南部由于渔民、鱼塭、蚵田较多,大都会里平时较容易吃到鲜鱼。摊开郊商林朝英家族 1883 年的家庭帐簿,活跳跳的泥虱鱼、鲫鱼都是榜上常客。

干虾、盐鱼、乌贼是南北入口大宗,占八成以上。北部入口总量是南部 4-8 倍,但南部种类更多样化,包罗干贝、海藻、鲱鱼片。 图片泉源:研之有物(资料泉源│林玉茹)

晚清潮时尚:为乌鱼、红虾吟首诗!

吃海鲜不只有南北差异,也有显著的贫富差距。

南部由于都市化时间较早,仕绅加倍考究。如前述的林家帐簿里,还可以瞥见盐鱼、牡蛎(蠔)、虾米、鱿鱼、龙尖干、盐马加鱼(䲠、土魠),林朝英家每一两天就采购海产,消费额度仅次于猪肉。

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菜单中甚至有「入口海产搭配红酒」的组合,考究度绝不输现代权门。

其他世家的餐桌也绝不逊色,如日治初期丰原张丽俊加入的仕绅宴席,鱼翅、烧鳗、龙虾、炒鳖、鲍鱼、海蟳一字排开,甚至另有现今都价钱不菲的梦幻逸品白海参,半席以上尽是水产。

享用入口海产成为时人炫富、展现品味,甚至追求养生的显示。

品尝大啖生鲜之余,上流仕绅自然也要展现细腻。

清末有彰化文人洪弃生的「食乌鱼五十二韵」,以「青鳞残似贝,白肉润于霜」,咏出对乌鱼的想望与取之不易;陈小厓称红虾「霞肤雪肉」;连横品评?鱼与青芒果一起煮「味极酸美」,也曾写下台南佳肴「菊花鱼」的细腻做法。

品评海产、吟咏海鲜,成为那时最高品味的潮时尚,不只是文人骚客抒情之用,更是为了一展社会职位。

台湾著名的俗谚:「有钱食?,没钱免食」,道出了昔人对珍鱼的盼望。高级海产不仅是饮食享受,同时也是职位因素的象征,连横便品评?鱼与青芒果一起煮「味极酸美」。 图片泉源:研之有物

仕绅、平民都爱这一味:咸鱼

只管高级入口海产让人眼花撩乱,但提及清代「国民海产」,绝非咸鱼莫属!

岂论平民或上层阶级,台湾人的最爱都是咸鱼。巨贾林朝英家每月花在盐鱼的支着名列第二高,仅次于猪肉;就连仕绅政要送给林献堂的年节礼物,都有加工咸鱼及鱼脯。

咸鱼更是平民不能少的一样平常饮食。道光末年《东瀛识略》里提到,「平时一日三餐颇质朴,即蔬菜亦罕登盘,惟海腥咸鱼是嗜」,民众的餐桌上很少有蔬菜,咸鱼反倒是必备菜肴。一方面台湾人重口味,习惯醃制加工品,中下家庭吃不起猪肉,廉价重咸的咸鱼就成为弥补卵白质的家常食材。

那时的老国民能频仍吃到咸鱼,主要照样靠中国入口。从清中叶最先,便已大量由福建输出。

若要挑选一种食物代表老台湾,咸鱼绝对榜上著名。咸鱼是清代台湾人最主要的饮食, *** 普遍吃咸鱼、原住民也常食用生咸鱼。清代方志中形貌原住民爱吃的「鲑」,即是以盐、蒜醃制的摒挡手法。 图片泉源:iStock

台湾海产店的宿世今生

台湾人嗜好海鲜,自清代就已尽现。

海产不只用来一样平常摒挡入味,祭祀、下酒、养猪甚至食补,皆深深刻进民众的一样平常轨迹里。清末《台湾通志》纪录了种种海产烹饪法,可食用的海产多达 78 种,海鲜在台湾的饮食文化中举足轻重。

高级仕绅佐乌鱼子下酒,平民就配点虾米、鱼干解馋。祭祀酬神、逢年过节,端上全鱼讨个吉祥。鲈鳗、甲鱼、虾米是食补好食材。就连养猪,北台湾农家都市混入盐鱼煮成粥。

缤纷海产还泛起在军队的行囊包裹!1890 年月雾峰林朝栋军队的报帐单,也有海鲜罐头现踪,行军能吃上三文鱼(鲑鱼)、甸鱼(沙丁鱼)、洋鲍鱼等入口鱼罐头,这等伙食物级或许让现今军中弟兄默默流下一滴泪。

过往文化深入台湾人的血液,直到 1960 年月以前,我们的海产习惯都没有太大转变,嗜吃重咸的台人仍以咸鱼佐餐。在经济腾飞、少盐少糖的康健民俗下,咸鱼才逐渐退位,被调味清淡的白肉、鲜鱼取而代之。但有钱、过年或敬神时,台湾人仍偶然会来点高级入口货奢侈一下。又如当今年节热门的乌鱼子礼盒,在清代,也是仕绅饕客间送礼的选择。

林玉茹强调,饮食是文化的符号。今日,热炒海产店、生猛活海鲜林立陌头,鱿鱼干、虾饼与虾酥等零嘴也唾手可得,皆是百年来源史传统的缩影。

在清代,乌鱼子已是台湾士绅间的热门伴手礼,更是高级的下酒席。台湾南部也会输出高级乌鱼子。 图片泉源:Patty Ho,Wikimedia

从台湾海产,瞥见十九世纪商业全球史

看台湾,可以从全球史的角度,更有特色。

谈到海产研究的意义,林玉茹话锋一转,提及近年正夯的全球史研究。

十六世纪的大航海时代,普遍被视为第一波全球化,天下航线被买通,推动了地理大发现;随着汽船与电报手艺逐渐成熟,十九世纪迎来了第二波全球化,而台湾正是在这波全球化中饰演要角!

履历多个殖民政权,又居于主要地理位置,台湾在这海浪潮中被卷入了天下经济系统,尤其是开港通商后,台湾成为全球商业系统的一员,有形、无形文化都在此搜集,发生化学转变。考察台湾便能以小观大,看各国若何在此交流互动。

稀奇在晚清,海产消费走向多样化、高级化、入口货,来自东南亚、日本、美澳、俄罗斯等入口海产竞相输入,突显了跨国商业若何猛烈竞争,各国物产被细腻的划分品级,纳入全球商业分工系统中。虽是研究岛屿的海产使用,却能从中瞥见更大的全球史关切。

从十九世纪台湾人的海产饮食,可略见现今庶民文化的缩影;而从台湾的海产消费与生产,也映射出全球化商业的图像。下次用饭时不妨留心多夹块咸鱼,口舌留香之余,也能品尝一分历史流转的滋味。

学问,不只在研究室和图书馆,采访竣事后,林玉茹兴奋提到即将睁开的屏东鱼市踏查行程,还鼎力推荐好几个外县市的出海流动,对海产与海洋史的热情溢于言表。 图片泉源:研之有物

 

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